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刺身ご飯｜きまぐれクックKimagure Cookさんのレシピ書き起こし

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きまぐれクックKimagure Cook

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動画数: 1,049本

材料

ワタリガニ : 2杯
うちわエビ : 2杯
マグロ : 半身
イシガキダイ : 1尾
アルゼンチンアカエビ : 3尾
サザエ : 1個
タコ足 : 1本
サーモン : 1柵
ウニ : 1箱
味噌 : 適量
つま : 適量
大葉 : 1袋
わさび : 適量

所要時間

60分

手順

1) 味噌汁を作る 05:25
鍋に水をはり、ワタリガニとうちわエビをブラシを使って綺麗に洗う。うちわエビは、縦半分に切る。ワタリガニはふんどしを開けて、綺麗に洗い、甲羅を外し、エラと口ばしを取り、縦横半分に4等分に切る。鍋にうちわエビとワタリガニを入れ火をつけ、灰汁を取りながら沸かす。火が通ってきたら火を消し味噌を入れて出来上がり。
2) マグロの処理 07:34
マグロは血合い骨と、血合いを取る。大トロ部分を切り分け、膜を取り皮を引き骨を取る。中トロ側も皮を引き血合いを取る。ラップをせず冷蔵庫に入れ、少し寝かせる。
3) 茹でガニとイシガキダイの処理 11:10
熱湯の入った鍋に塩とカニを入れ、20分程茹でる。イシガキダイを3枚におろし、腹骨を鋤き、血合い骨を取り、皮を引く。カニが茹で上がったら、皿に上げて冷まして置く。
4) エビとサザエの処理 14:45
アルゼンチンアカエビの胴体の殻だけを剥き、背ワタを取り、ひげを切る。サザエは、ナイフを殻の際に刺し、頭の部分を切り離す。指を入れて貝柱の部分を外し、すべて取り出す。殻は煮沸消毒して器にする。蓋を切り落とし、肝を切り離し、渦巻きの下を切り取る。付け根の部分に包丁を入れ開き、はかまと黒い部分をすべて取り、塩もみし水洗いする。水分をペーパーで拭く。刺身用に切り、殻に盛り付ける。
5) 盛り付ける 19:15
米を炊く。サザエを殻ごと皿に乗せ、つまを敷く。大葉を挟みながら、マグロ、イシガキダイ、タコ、サーモンをお好みの厚さに切り盛る。エビとウニを盛り付ける。わさびをすり、出来上がり。

Point

魚を丸ごと一匹捌く自信がない方は、購入するときに頼むと捌いてくれる。
市場などでむき出しで置いてあった魚は、生で食べるときはアルコールを振りかけペーパーで軽く拭くとよい。
まな板の皮を置いた部分には、身は置かない。皮には雑菌が多い為、必ず一度洗うか、ペーパーを敷く。
生マグロの身は、冷風にあてると色が出てくるのでラップをせずに冷蔵庫に入れる方がよい。
イシダイやイシガキダイの背ビレは鋭いトゲがあるので気を付けたほうがよい。
あしらいはお好みで飾るとよい。