白菜の漬物｜marronrecipeさんのレシピ書き起こし

白菜の外側の葉を数枚はずし、土を洗い流す。最後に表面を覆う蓋として使うので、捨てずに取っておく。
根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で割く。
さらに包丁を入れて、また手で半分に割き、4つ割りにし、軽く洗って水気を切る。

切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。

漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れ、表面にも塩をすり込む。
白菜の切り口を横にして、葉と軸を互い違いに入れ、1段目を敷き詰めたら、小口切りした赤唐辛子と昆布を散らす。
2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰め、また赤唐辛子と昆布をふる。
同じようにして残りの白菜を詰め、残った粗塩をすべて上にふる。

手で白菜を押して平らにし、外側の葉をかぶせて押し蓋をし、重石（白菜の重量の2倍）を乗せて、3日間冷暗所に置く。
押し蓋より水が上にきたら重石を半分に減らし、3～4日置く。

白菜を取り出し、軽く洗って水気を絞り、食べやすい大きさに切る。
残りは、保存容器やジップロックに入れて冷蔵保存する。