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サーモンのコンフィ|料理人城二郎さんのレシピ書き起こし

チャンネル登録者数
20.8万人
再生回数
1,563.9万回
動画数
155本

材料

  • サーモン(お刺身用・身厚がおすすめ) : 300g
  • にんにく : 1片
  • 青ネギ : 少々
  • オリーブオイル : 15CC〜20CC
  • 水(ソミュール液) : 400CC
  • 塩(ソミュール液) : 40g
  • 砂糖(ソミュール液) : 20g
  • 新玉ねぎ(サラダ用) : 1個
  • 人参(サラダ用) : 1/3本
  • セロリ(サラダ用) : 1/2本
  • レモンの皮(サラダ用) : 少々
  • パセリ(サラダ用) : 少々
  • 白バルサミコ酢(サラダ用) : 適量
  • オリーブオイル(サラダ用) : 適量
  • 塩胡椒(サラダ用) : 適量
  • 大葉 : 20枚
  • 梅干し : 1個
  • オリーブオイル : 5CC〜10CC

所要時間

200分

手順

  1. 1) ソミュール液を作る 00:22

    サーモンの血合いの部分を切取り除く。
    ボウルに水、塩、砂糖を加えてよく混ぜ合わせたら、サーモンを浸し、キッチンペーパーをのせて冷蔵庫で1時間〜2時間寝かせる。

  2. 2) サーモンを成形する 01:27

    サーモンを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったらラップで2重に棒状に包み成形する。ラップで穴を開ける。

  3. 3) サーモンを調味料袋に入れる 02:51

    青ネギ、皮付きのまま砕いたにんにく、サーモン、オリーブオイルを調味料袋に入れて空気を抜いて袋の口を閉じる。

  4. 4) コンフィする 03:25

    鍋にお湯を沸かし、材料を入れた調味料袋を入れて、40〜45度の間をキープして30分〜1時間コンフィする。

  5. 5) 野菜を切る 03:36

    新玉ねぎ、人参、セロリを千切りし、流水につけてエグみを取る。

  6. 6) 紫蘇のソースを作る 04:53

    大葉をすり鉢ですり潰し、梅干し果肉、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ合わせる。

  7. 7) サーモンを冷水で締める 05:27

    サーモンをお湯から引き揚げたら、冷水で締める。

  8. 8) レモンを千切りする 05:38

    レモンの皮を剥き、薄くスライスしたら千切りする。パセリも千切りする。

  9. 9) サーモンを切る 06:22

    サーモンを取り出し、半分に切る。

  10. 10) サラダを作る 07:05

    ボウルに千切りした新玉ねぎ、人参、セロリパセリ、レモンの皮を入れて塩、EVオリーブオイル、白胡椒、バルサミコ酢を加えてよく混ぜ合わせる。

  11. 11) 仕上げる 07:43

    お皿に紫蘇ベースのソースを円形に塗り、その上にサーモンをのせサラダを盛り付ける。

Point

・ソミュール液でサーモンに味を染み込ませる。
・サーモンは真空包装器がない場合は、ジップロックに入れて保存しても良い。
・ジップロックに入れる場合は、空気をしっかり抜く。
・野菜の千切りはスライサーを使っても良い。
・すり鉢がない場合は、フードプロセッサーを使用しても良い。


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