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サーモンのコンフィ｜料理人城二郎さんのレシピ書き起こし

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George ジョージ

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材料

サーモン(お刺身用・身厚がおすすめ) : 300g
にんにく : 1片
青ネギ : 少々
オリーブオイル : 15CC〜20CC
水（ソミュール液） : 400CC
塩（ソミュール液） : 40g
砂糖（ソミュール液） : 20g
新玉ねぎ（サラダ用） : 1個
人参（サラダ用） : 1/3本
セロリ（サラダ用） : 1/2本
レモンの皮（サラダ用） : 少々
パセリ（サラダ用） : 少々
白バルサミコ酢（サラダ用） : 適量
オリーブオイル（サラダ用） : 適量
塩胡椒（サラダ用） : 適量
大葉 : 20枚
梅干し : 1個
オリーブオイル : 5CC〜10CC

所要時間

200分

手順

1) ソミュール液を作る 00:22
サーモンの血合いの部分を切取り除く。
ボウルに水、塩、砂糖を加えてよく混ぜ合わせたら、サーモンを浸し、キッチンペーパーをのせて冷蔵庫で1時間〜2時間寝かせる。
2) サーモンを成形する 01:27
サーモンを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったらラップで2重に棒状に包み成形する。ラップで穴を開ける。
3) サーモンを調味料袋に入れる 02:51
青ネギ、皮付きのまま砕いたにんにく、サーモン、オリーブオイルを調味料袋に入れて空気を抜いて袋の口を閉じる。
4) コンフィする 03:25
鍋にお湯を沸かし、材料を入れた調味料袋を入れて、40〜45度の間をキープして30分〜1時間コンフィする。
5) 野菜を切る 03:36
新玉ねぎ、人参、セロリを千切りし、流水につけてエグみを取る。
6) 紫蘇のソースを作る 04:53
大葉をすり鉢ですり潰し、梅干し果肉、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ合わせる。
7) サーモンを冷水で締める 05:27
サーモンをお湯から引き揚げたら、冷水で締める。
8) レモンを千切りする 05:38
レモンの皮を剥き、薄くスライスしたら千切りする。パセリも千切りする。
9) サーモンを切る 06:22
サーモンを取り出し、半分に切る。
10) サラダを作る 07:05
ボウルに千切りした新玉ねぎ、人参、セロリパセリ、レモンの皮を入れて塩、EVオリーブオイル、白胡椒、バルサミコ酢を加えてよく混ぜ合わせる。
11) 仕上げる 07:43
お皿に紫蘇ベースのソースを円形に塗り、その上にサーモンをのせサラダを盛り付ける。