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サーモンのコンフィ｜料理人城二郎さんのレシピ書き起こし

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George George / Jojiro ch's person

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Ingredients

サーモン(お刺身用・身厚がおすすめ) : 300g
にんにく : 1片
青ネギ : 少々
オリーブオイル : 15CC〜20CC
水（ソミュール液） : 400CC
塩（ソミュール液） : 40g
砂糖（ソミュール液） : 20g
新玉ねぎ（サラダ用） : 1個
人参（サラダ用） : 1/3本
セロリ（サラダ用） : 1/2本
レモンの皮（サラダ用） : 少々
パセリ（サラダ用） : 少々
白バルサミコ酢（サラダ用） : 適量
オリーブオイル（サラダ用） : 適量
塩胡椒（サラダ用） : 適量
大葉 : 20枚
梅干し : 1個
オリーブオイル : 5CC〜10CC

Time required

200minutes

Procedure

1) Make saumur liquid 00:22
Cut off the bloody part of the salmon.
Add water, salt and sugar to the bowl and mix well, soak the salmon, put kitchen paper on it and let it sit in the refrigerator for 1-2 hours.
2) Mold salmon 01:27
Take out the salmon, wipe off the water with kitchen paper, and wrap it in plastic wrap to form a double stick. Make a hole with plastic wrap.
3) Put salmon in a seasoning bag 02:51
Put green onions, crushed garlic with skin, salmon, and olive oil in a seasoning bag, deflate the air, and close the mouth of the bag.
4) コンフィする 03:25
鍋にお湯を沸かし、材料を入れた調味料袋を入れて、40〜45度の間をキープして30分〜1時間コンフィする。
5) 野菜を切る 03:36
新玉ねぎ、人参、セロリを千切りし、流水につけてエグみを取る。
6) 紫蘇のソースを作る 04:53
大葉をすり鉢ですり潰し、梅干し果肉、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ合わせる。
7) サーモンを冷水で締める 05:27
サーモンをお湯から引き揚げたら、冷水で締める。
8) レモンを千切りする 05:38
Peel the lemon, slice it thinly and cut into julienne. Cut the parsley into julienne.
9) サーモンを切る 06:22
サーモンを取り出し、半分に切る。
10) サラダを作る 07:05
ボウルに千切りした新玉ねぎ、人参、セロリパセリ、レモンの皮を入れて塩、EVオリーブオイル、白胡椒、バルサミコ酢を加えてよく混ぜ合わせる。
11) 仕上げる 07:43
お皿に紫蘇ベースのソースを円形に塗り、その上にサーモンをのせサラダを盛り付ける。

Point

・ Soak the salmon with the saumur liquid.
・ If you do not have a vacuum packager, you can store salmon in a zip lock.
・ When putting in a zip lock, remove the air firmly.
・ You may use a slicer to shred vegetables.
・ If you do not have a mortar, you may use a food processor.