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プロが教える和食の基本【ナスの揚げ浸し】|まかないチャレンジ!さんのレシピ書き起こし

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材料

  • ナス : 5本
  • ピーマン : 3個
  • 生姜 : 適量
  • 万能ネギ : 適量
  • 削り節 : 適量
  • (A)出汁 : 500cc
  • (A)醤油 : 100cc
  • (A)みりん : 100cc
  • (A)豆板醤 : 小さじ1/2
  • 揚げ油 : 適量

所要時間

30分

手順

  1. 1) 調味料を作る 01:38

    鍋に(A)を入れる。
    火にかけて煮立たせる。
    火を止めて冷ます。

  2. 2) ピーマンの下準備をする 03:21

    ピーマンのヘタを親指で押して種を取り除き、縦半分に切る。
    斜めに半分に切る。

  3. 3) ナスの下準備をする 04:19

    ナスのへたを切り落とす。
    お好みの剥き方で皮を剥く。
    又は切れ目を入れる。
    縦半分に切り、更に横半分に切る。

  4. 4) 生姜の下準備をする 06:39

    生姜を皮付きのままおろす。
    包丁で叩く。

  5. 5) 揚げる 07:43

    180度弱の揚げ油が入っている鍋に3を入れる。
    3の皮目から揚げる。
    混ぜながら裏返し2分揚げる。
    ピーマンを入れて10秒揚げる。
    ザルに取り出す。

  6. 6) 油抜きをする 10:07

    5に熱湯(分量外)をかけて油抜きをする。

  7. 7) 調味料と合わせる 10:28

    6を熱いまま1に入れる。
    10分〜15分置く。

  8. 8) 盛り付ける 10:45

    器に盛り付ける。
    4と万能ネギと削り節を乗せる。

Point

・出汁が無い場合は水とほんだしで代用しても良い。
・豆板醤は鷹の爪で代用しても良い。
・1をすぐ冷ましたい場合は氷水に浸ける。
・ナスとピーマンは揚げ時間が違う為、切った後は別に置いておく。
・4の工程の際、生姜は円を描くようにおろす。
・4の工程の際におろした生姜に酢をかけると2〜3日色が変わらない。
・5の工程の際、揚げ油に木箸を入れて細かい泡が出てきたら温度が上がった目安。
・5の工程の際、揚げ油に一度に具材を入れると温度が下がってしまう為、2〜3回に分けて具材を入れる。
・5の工程の際、ナスの皮目から揚げることで色が良くなる。
・5の工程の際、ピーマンを揚げすぎないようにする。
・6の工程をすることで揚げた香ばしさを残しつつ余分な油を取り除く。

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