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苺のレアチーズケーキ｜くっきんぐだーゆー【だーゆーのお菓子教室】さんのレシピ書き起こし

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Pâtissier Yuki Uchida【パティシエゆうきのお菓子教室】

チャンネル登録者数: 4.7万人
再生回数: 480.7万回
動画数: 275本

材料

(A)お好みのビスケット : 80g
(A)無塩バター : 40g
(A)いちご : 適量
(B)クリームチーズ : 200g
(B)無糖ヨーグルト : 160g
(B)生クリーム : 160g
(B)グラニュー糖 : 70g
(B)粉ゼラチン : 7g
(B)冷水 : 32g
(C)冷凍ラズベリー : 100g
(C)グラニュー糖 : 40g
(C)水 : 40g
(C)粉ゼラチン : 3g
(C)冷水 : 12g
(D)いちご : 適量
(D)ラズベリー : 適量
(D)アラザン : 適量
(D)粉糖 : 適量

所要時間

50分

手順

1) 粉ゼラチンを戻す 00:29
(B)の粉ゼラチンと冷水、(C)の粉ゼラチンと冷水を用意する。
それぞれのボウルで粉ゼラチンを冷水で戻す。
2) 底生地を作る 00:40
ジップ袋に(A)のビスケットを入れ、細かく砕く。
そこに(A)の溶かした無塩バターを加え、全体を混ぜ合わせる。
セルクルのフィルムを巻き付けたところに、ビスケットを流し込む。
平らに整え、冷蔵庫で冷やし固める。
3) いちごを準備する 01:38
(A)のいちごのヘタを取り、半分に切る。
2のセルクルの側面に貼り付け、内側にも敷き詰める。
4) クリームチーズベースを作る 02:33
常温に戻した(B)のクリームチーズをほぐし、(B)の無糖ヨーグルトを加えて混ぜる。
5) レアチーズを作る 03:17
鍋に(B)の生クリームを入れて温め、(B)のグラニュー糖を加えて溶かす。
1で戻した(B)のゼラチンを加え、しっかり溶かす。
4に漉しながら2回に分けて加えてホイッパーで混ぜる。
仕上げにゴムベラで底の方からしっかり混ぜる。
6) 型にレアチーズを流し込む 05:16
3に5のレアチーズを流し込む。
ゴムベラやヘラで表面を平らに整え、軽く空気を抜き、冷蔵庫で冷やし固める。
7) ラズベリーソースを作る 05:59
鍋に(C)の冷凍ラズベリーを入れて火にかけ、加熱しながらペースト状にする。
(C)のグラニュー糖を加え、溶けるまで加熱する。
ブレンダー用の容器に移し、さらにペーストになるようにブレンダーをかけ、裏ごしする。
8) ラズベリーゼリーを作る 07:38
7の鍋に(C)の水を入れ、沸騰直前まで温める。
1で戻した(C)のゼラチンを加え、しっかり溶かし、6のラズベリーソースを加えて混ぜ合わせる。
9) 6にラズベリーゼリーを流す 08:31
ラズベリーゼリーの粗熱をとり、6のレアチーズの上に流して再度冷やし固める。
10) 仕上げる 08:52
セルクルとフィルムを取り外し、(D)を飾って完成。

Point

・無塩バターを溶かしておく。
・動画では15cmのセルクルを使用している。
・麺棒やコップの裏などを使用し、底生地の表面を平らに整える。
・いちごをセルクルの側面に張り付ける際、びっしり貼り付けないと浮いてしまい綺麗に断面が出ない為、いちごはたっぷり使用する。
・クリームチーズを常温に戻しておく。
・クリームチーズが硬いと混ざらないので、硬いときは溶かさない程度にレンジで加熱する。
・4の工程でダマや混ぜむらができやすい為、ゴムベラでボウルの側面を頻繁に綺麗にすると良い。
・生クリームは湯気が出る程度で火を止める。
・ゼラチンは沸騰させると臭みが出たり固まらなくなったりする為、加熱しすぎに注意する。
・5の工程でゼラチンの凝固が始まる為、ダマができないように手早く混ぜる。
・ゼラチンを加える際は、ゴムベラよりホイッパーの方が混ざりやすい。
・レアチーズを流し込む際、いちごが移動しないように気をつける。
・ゼリー用のゼラチンは沸騰しないように注意しながら、レンジで水とゼラチンを一緒に温めて溶かしても良い。
・ゼリーの気泡が気になる場合、アルコールスプレーを吹きかけたり、バーナーで軽く炙ると気泡がつぶれる。