チキン南蛮（きゅうりタルタルソースの鶏むね肉チキン南蛮）｜くまの限界食堂さんのレシピ書き起こし
Kuma's limit cafeteria Time required : 30minutes
ナスの煮浸し｜和食職人よしさんのレシピ書き起こし
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Ingredients
- ナス : 2〜3本
- （A）酒 : 60ml
- （A）みりん : 15ml
- （A）めんつゆ（2倍濃縮） : 45ml
- （A）砂糖 : 10g
- サラダ油 : 適量
Time required
15minutes
Procedure
-
1)
ナスの下処理をする
00:36
ナスのヘタを取り、半分にカットし、皮に切り込みを入れる。
-
2)
ナスを焼く
01:30
火を付けていないフライパンに油を入れ、ナスの切り口を下にして並べて油を吸わせ、中火で皮目から炒める。油が跳ねる音が静かになったら裏返して1〜2分焼く。
-
3)
調味料を加える
02:45
（A）の調味料を加え、弱火にして汁を吸わせる。
-
4)
煮浸しを冷やす
03:32
Immerse the frying pan in a vat containing ice to cool.
-
5)
盛り付ける
03:54
皿に盛り付け、お好みでネギなどを散らして完成。
Point
・ナスの煮びたしを、アク抜きの必要もなく、めんつゆとフライパンで簡単に美味しく作る方法。
・ナスの90％は水分で、新鮮なものほど張りがある。軸の切り口が白いもの、トゲが固いものも新鮮。先端には栄養が集中しているのでヘタは切り落とさず、手で剥いてから包丁で削ぐと良い。
・ナスの皮に深めに切り込みを入れることで、火が通りやすくなり、味も染み込みやすくなり美味しく仕上がる。
・ナスは焼く前に切り口から油を吸わせること。切り口に油を吸わせて、皮目から焼くと、油でコーティングされアクの成分が空気に触れずナスの変色を防ぐことができる。
・野菜は火を通すと水分が抜け、冷える時に味が染み込み、色も鮮やかになる。自然に冷やすよりも急速に冷やす方が味が入り美味しく仕上がる。
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