サラダ（もやしと春雨の中華風サラダ）｜料理人 設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
料理人 設楽の料理道場 所要時間 : 15分
ナスの煮浸し｜和食職人よしさんのレシピ書き起こし
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- 5本
材料
- ナス : 2〜3本
- （A）酒 : 60ml
- （A）みりん : 15ml
- （A）めんつゆ（2倍濃縮） : 45ml
- （A）砂糖 : 10g
- サラダ油 : 適量
所要時間
15分
手順
-
1)
ナスの下処理をする
00:36
ナスのヘタを取り、半分にカットし、皮に切り込みを入れる。
-
2)
ナスを焼く
01:30
火を付けていないフライパンに油を入れ、ナスの切り口を下にして並べて油を吸わせ、中火で皮目から炒める。油が跳ねる音が静かになったら裏返して1〜2分焼く。
-
3)
調味料を加える
02:45
（A）の調味料を加え、弱火にして汁を吸わせる。
-
4)
煮浸しを冷やす
03:32
氷を入れたバットにフライパンごと浸して冷やす。
-
5)
盛り付ける
03:54
皿に盛り付け、お好みでネギなどを散らして完成。
Point
・ナスの煮びたしを、アク抜きの必要もなく、めんつゆとフライパンで簡単に美味しく作る方法。
・ナスの90％は水分で、新鮮なものほど張りがある。軸の切り口が白いもの、トゲが固いものも新鮮。先端には栄養が集中しているのでヘタは切り落とさず、手で剥いてから包丁で削ぐと良い。
・ナスの皮に深めに切り込みを入れることで、火が通りやすくなり、味も染み込みやすくなり美味しく仕上がる。
・ナスは焼く前に切り口から油を吸わせること。切り口に油を吸わせて、皮目から焼くと、油でコーティングされアクの成分が空気に触れずナスの変色を防ぐことができる。
・野菜は火を通すと水分が抜け、冷える時に味が染み込み、色も鮮やかになる。自然に冷やすよりも急速に冷やす方が味が入り美味しく仕上がる。
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