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和え物（ささみのさび和え）｜食事処さくらさんのレシピ書き起こし

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料理家さくらの暮らしに寄り添う料理教室

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材料

ささみ : 6本(350g)
きゅうり : 2本
(A)水 : 1L
(A)塩 : 大さじ1
(A)砂糖 : 大さじ1
(B)塩 : ひとつまみ
(B)砂糖 : ひとつまみ
(C)酒 : 50ml
(C)みりん : 50ml
(D)しょうゆ : 大さじ2
(D)砂糖 : 小さじ2
(D)塩昆布 : 15g
(D)酢 : 大さじ1
わさび : 10g

所要時間

20分

手順

1) 下準備する 00:18
鍋に(A)を入れ弱火にかける。
ささみの表面の水分を両面とも拭き取り、筋を取り除く。
2) ささみを茹でる 03:34
鍋にお湯を沸かし沸騰したら火を止める。
1のささみを入れたら蓋をして30分余熱で茹でる。
3) きゅうりを切る 05:07
きゅうりは塩(分量外)を持った手で擦り、水洗いする。
水気を拭き取り、ヘタを落とし横半分に切ってから縦半分に切る。
スプーンで種を取り除き、5mm幅の斜め切りにしたらボウルに移す。
4) きゅうりを塩揉みする 06:33
3に(B)を加え、きゅうりに艶が出るまで塩揉みする。
艶が出たら5～10分置いておく。
5) タレを作る 06:57
鍋に(C)を入れ、沸騰させる。
沸騰したら30秒程アルコールを飛ばし、火を止める。
(D)を加えて余熱で混ぜ合わせ、粗熱を取る。
6) 味を馴染ませる 07:43
4の表面の水分を拭き取り、5を加えて混ぜ合わせる。
2の表面の水分を軽く拭き取り、一口サイズにほぐしながら加える。
全体に味を馴染ませるように混ぜ合わせる。
ラップを空気を抜きながら密着させて、上から乾燥防止のラップを被せ、冷蔵庫で30分寝かせる。
7) 仕上げる 09:50
6を冷蔵庫から取り出し、混ぜ合わせる。
ボウルから少量のタレを取り出し、わさびを溶かしてから戻し入れて混ぜ合わせ、お皿に盛ったら完成。

Point

・ささみは鶏むね肉でも代用可能。
・ささみの筋はなるべく取り除く。
・ささみの筋の取り方は、筋のラインの両脇に切り込みを入れて裏返し、筋の根本を持ち包丁の背を当てたら筋を動かしながら引っ張ると取れる。
・筋を持つ際、滑る場合はキッチンペーパーで持つと滑りにくい。
・筋取りが難しい場合、フォークの隙間に筋を入れて引っ張っても良い。
・きゅうりを切る際、ささみを切ったまな板は除菌してから使用するか別のまな板を使う。
・わさびの辛味が消えてしまわないように最後に別に入れているが、辛味を減らしたい場合はタレと同じタイミングで加えても良い。
・味が薄い場合、薄口しょうゆで調節する。
・余熱で茹でる時間は、所要時間に含まない。
・冷蔵庫で寝かす時間は、所要時間に含まない。