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タルト(栗とクリームチーズのタルト)|Les sens cielさんのレシピ書き起こし

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動画数
341本

材料

  • 水 : 400g
  • グラニュー糖 : 240g
  • 栗 : 400g
  • ラム酒 : 50g
  • (A)薄力粉 : 165g
  • (A)粉糖 : 55
  • (A)アーモンドパウダー : 40g
  • (A)ベーキングパウダー : 2g
  • ココアパウダー : 15g
  • 無塩バター : 105g
  • 卵黄 : 2個
  • カソナード : 45g
  • 牛乳 : 75g
  • 水飴 : 15g
  • 練乳 : 15g
  • 牛乳 : 15g
  • 粉ゼラチン : 2g
  • 冷水 : 10g
  • 生クリーム(泡立て用) : 175g
  • クリームチーズ : 200g
  • 生クリーム : 25g
  • 粉糖 : 35g
  • (B)無塩バター : 75g
  • (B)粉糖 : 25g

所要時間

120分

手順

  1. 1) 渋皮煮を作る 00:39

    栗を沸騰したお湯(分量外)に加えて湯がき、鬼皮を剥く。
    沸騰したお湯に入れあく抜きをしてお湯から上げる。
    渋皮に筋や汚れがあれば取り除き、お湯(分量外)から栗を10分煮る。
    沸騰したらお湯を捨て、栗が柔らかくなるまで繰り返す。
    鍋に水とグラニュー糖を加え沸騰する手前まで温める。
    栗を加えて沸騰させ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
    鍋から耐熱容器に移動させ、ラム酒を入れて冷蔵庫に移動させ2日漬け込む。

  2. 2) チョコタルトを作る 04:16

    (A)を入れてハンドミキサーで混ぜ合わせたら、ココアパウダーも加えて混ぜる。
    しっかり混ぜ合わせたら無塩バターを加えてしっかり混ぜ、卵黄を加えて混ぜる。
    ある程度混ざったらまな板の上に出し、手で捏ね四角にまとめて1センチ厚まで伸ばしてラップをし、冷蔵庫で30分休ませる。
    薄力粉(分量外)をまぶして厚さ5ミリまで伸ばす。
    15センチの型に添わせてタルト生地をくりぬき敷く。
    クッキングシートの部分に牛乳(分量外)を薄く塗り、生地を側面につける。
    形を整えはみ出した部分は切り取り、冷蔵庫で10分冷やし固める。
    クッキングシートをタルト生地の上と側面に敷き、重石を乗せて150度のオーブンで40分焼く。
    重石を外して10分焼いたら、型から外して冷ます。

  3. 3) マロンペーストを作る 09:15

    渋皮煮300gをシロップから取り出して、キッチンペーパーで水気をふき取る。
    細かく切ってハンドミキサーに入れ混ぜ、ある程度細かくなったらカソナードを加え混ぜる。
    水飴、練乳を加えて混ぜる。
    牛乳75gを3回に分けて入れながら混ぜ、ハンドミキサーが滑らかに動くようになるまで繰り返す。
    裏漉しを2回する。

  4. 4) マロンのムースを作る 12:18

    粉ゼラチンと冷水を容器に入れて混ぜ、冷蔵庫に入れてふやかす。
    生クリームを8割立てに泡立てる。
    牛乳15gをふやかした粉ゼラチンに入れ電子レンジで20秒温め混ぜ、ゼラチンをしっかり溶かす。
    マロンペースト100gを入れ混ぜ、泡立てた生クリーム75gを入れて混ぜ合わせる。
    タルト生地に流し入れ、渋皮煮を入れて冷蔵庫で休ませる。

  5. 5) レアチーズを作る 14:46

    クリームチーズをゴムベラで混ぜ、柔らくなったら粉糖35gを加えて混ぜる。
    生クリーム25gを入れて混ぜ、泡立てた生クリーム100gを入れ混ぜる。
    ムースの上に乗せ形を整え、冷蔵庫で冷やす。

  6. 6) マロンクリームを作る 16:23

    (B)をハンドミキサーで混ぜ、マロンペースト250gを2回に分けて入れ混ぜる。
    絞り袋に入れレアチーズの上にデコレーションして、その上に粉糖(分量外)を振り渋皮煮をトッピングして完成。

Point

・栗は一度冷凍してからお湯でさっと煮ると、鬼皮が剝きやすい。
・あく抜きをする際重曹を入れると、あく抜きが進みやすく渋皮も柔らかくなる。
・ケーキの型の側面にあらかじめクッキングシートをつけておくと良い。
・オーブンはあらかじめ150度で余熱しておくと良い。
・マロンペーストを作る際の牛乳の分量は、栗によって固さが違う為固ければ増やすと良い。
・ムースの中に渋皮を入れる際、タルトの外側に並べるように入れると切ったときに綺麗に見える。
・マロンクリームを作る際、室温が低い場合は少しだけ湯煎にかけると作りやすい。
・湯煎しすぎるとバターが溶けてしまう為注意が必要である。

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