タルト（栗とクリームチーズのタルト）｜Les sens cielさんのレシピ書き起こし

栗を沸騰したお湯(分量外)に加えて湯がき、鬼皮を剥く。
沸騰したお湯に入れあく抜きをしてお湯から上げる。
渋皮に筋や汚れがあれば取り除き、お湯(分量外)から栗を10分煮る。
沸騰したらお湯を捨て、栗が柔らかくなるまで繰り返す。
鍋に水とグラニュー糖を加え沸騰する手前まで温める。
栗を加えて沸騰させ、落し蓋をして弱火で20分煮る。
鍋から耐熱容器に移動させ、ラム酒を入れて冷蔵庫に移動させ2日漬け込む。

(A)を入れてハンドミキサーで混ぜ合わせたら、ココアパウダーも加えて混ぜる。
しっかり混ぜ合わせたら無塩バターを加えてしっかり混ぜ、卵黄を加えて混ぜる。
ある程度混ざったらまな板の上に出し、手で捏ね四角にまとめて1センチ厚まで伸ばしてラップをし、冷蔵庫で30分休ませる。
薄力粉(分量外)をまぶして厚さ5ミリまで伸ばす。
15センチの型に添わせてタルト生地をくりぬき敷く。
クッキングシートの部分に牛乳(分量外)を薄く塗り、生地を側面につける。
形を整えはみ出した部分は切り取り、冷蔵庫で10分冷やし固める。
クッキングシートをタルト生地の上と側面に敷き、重石を乗せて150度のオーブンで40分焼く。
重石を外して10分焼いたら、型から外して冷ます。

渋皮煮300gをシロップから取り出して、キッチンペーパーで水気をふき取る。
細かく切ってハンドミキサーに入れ混ぜ、ある程度細かくなったらカソナードを加え混ぜる。
水飴、練乳を加えて混ぜる。
牛乳75gを3回に分けて入れながら混ぜ、ハンドミキサーが滑らかに動くようになるまで繰り返す。
裏漉しを2回する。

粉ゼラチンと冷水を容器に入れて混ぜ、冷蔵庫に入れてふやかす。
生クリームを8割立てに泡立てる。
牛乳15gをふやかした粉ゼラチンに入れ電子レンジで20秒温め混ぜ、ゼラチンをしっかり溶かす。
マロンペースト100gを入れ混ぜ、泡立てた生クリーム75gを入れて混ぜ合わせる。
タルト生地に流し入れ、渋皮煮を入れて冷蔵庫で休ませる。

クリームチーズをゴムベラで混ぜ、柔らくなったら粉糖35gを加えて混ぜる。
生クリーム25gを入れて混ぜ、泡立てた生クリーム100gを入れ混ぜる。
ムースの上に乗せ形を整え、冷蔵庫で冷やす。

(B)をハンドミキサーで混ぜ、マロンペースト250gを2回に分けて入れ混ぜる。
絞り袋に入れレアチーズの上にデコレーションして、その上に粉糖(分量外)を振り渋皮煮をトッピングして完成。