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さわらの刺身とアラ炊き｜きまぐれクックKimagure Cookさんのレシピ書き起こし

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きまぐれクックKimagure Cook

チャンネル登録者数: 1,240.0万人
再生回数: 32.5億回
動画数: 1,049本

材料

さわら : 1尾
塩 : 適量
水 : 適量
(A)　酒 : 適量
(A)　しょうゆ : 適量
(A)　砂糖 : 適量
(A)　みりん : 適量
生姜 : 少々
卵 : 3個

所要時間

60分

手順

1) 捌く 01:52
さわらの頭を落とし腹を切り内臓を出す。指を使って血わたを取る。半分に切り頭側は背側から2枚におろし、片方は骨をつけて置く。骨付きの方を切り身にして置く。
2) おろす 05:54
しっぽ側は3枚におろす。中骨のしっぽを取りひれも取る。関節部分に包丁を入れぶつ切りにし、ボウルに入れる。頭側の身の骨の付いていないほうのカマを落とし、腹骨をすき、ぶつ切りにして同じボウルに入れる。塩を振り10分置く。
3) 刺身を作る 08:30
血合い骨を取る。さらに縦に半分に切り、皮を引く。取った皮を先ほどのボウルに入れて置く。食塩水を作り、皮を取った身を付ける。表面がぬめりが出てきたら取り出し、水分を取る。切って盛り付け刺身の出来上がり。
4) アラ炊きを作る 11:23
アラをキッチンペーパーの上に置き水分を取る。水と(A)を入れ、煮立つ直前にアラを入れる。生姜を入れ蓋をせず、たれが半分になるまで煮る。煮立ってきたら灰汁を丁寧に取る。煮詰まったら皿に盛り付け出来上がり。
5) 残り汁で作る 12:55
鍋に残ったたれに、溶いた卵を入れ、固まるまで混ぜて出来上がり。

Point

さわらは鱗が小さいので料理しやすい。
さわらを捌く時は歯が鋭いので注意する。
さわらはしっぽ側まで脂がのっている。
血合い骨は、骨がたくさんあって食べにくいのでアラ炊きには入れないほうがよい。カマや皮は入れても良い。
刺身にするときは血合いは取ったほうがよい。
水と酒は酒の方が少し多くなるような分量にする。
最初に作った骨付きの切り身は保存用。