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New York Style Bagels｜Joshua Weissmanさんのレシピ書き起こし

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Joshua Weissman

チャンネル登録者数: 858.0万人
再生回数: 14.5億回
動画数: 599本

材料

強力粉 : 500g(約3.5カップ)
白砂糖 : 23g(約大さじ1.5)
ドライイースト : 10g(約大さじ1)
水(約32℃) : 297g(約320ml)
塩 : 6g(小さじ1.5)
(A)乾燥ガーリックフレーク : 大さじ2
(A)乾燥オニオンフレーク : 大さじ2.5
(A)白ごま : 大さじ1.5
(A)ケシの実 : 大さじ1
(A)黒ごま : 大さじ1
(A)フレークソルト : 大さじ1/2

所要時間

120分

手順

1) 酵母を発酵させる 00:39
約32℃320mlの水にドライイーストと白砂糖を入れ、かき混ぜて10分おき、少し膨らんだら軽くかき混ぜる。
2) 生地を混ぜる 01:05
ボウルに強力粉、塩、1を入れ手で混ぜる。完全にまとまらなくても良い。
3) 生地を捏ねる 01:33
2を作業台にボウルの底についている生地まで全て出す。手の平を使い約10分捏ねる。
4) 生地を丸める 02:01
生地を持ち上げ外側を下に折りこむ。作業台に置き両手を添え生地を回す。
5) 生地を寝かせる 02:13
大きめのボールにオイル(分量外)を入れ生地がくっつかないように少し転がす。濡れ布巾をかけて1時間以上生地を寝かせる。
6) 生地を8等分にする 02:21
約2倍に膨らんだ生地を拳で押して空気を抜く。作業台に粉(分量外)を振り生地を裏返して出し8等分に切る。
7) 6の生地を一つずつ丸める 03:01
6の生地の端を一か所に集め、その面が下になるように作業台に置く。片手でその生地を回してボール状にする。
8) 7の生地を寝かせる 03:27
7で作ったボール状の生地に濡れ布巾をかけ約10分寝かせる。
9) シーズニングを作る 03:34
ボールに(A)の調味料を全ていれ混ぜる。
10) 8の生地を成形する 04:09
親指と人差し指に粉をつけ8の生地の中央を上下から挟むようにして穴を開ける。その穴に両人差し指を入れ、ゆっくりと直径約2.5cmぐらいまで穴を広げる。
11) 生地を茹でる 04:59
鍋に水を入れ一度沸騰させたら表面が穏やかになるところまで火を落とす。すくい網を使いながら一つずつ丁寧にお湯に浮かべ、1～2分、裏返しさらに1～2分茹でる。
12) 天板に並べる 05:34
すくい網で生地をすくいあげ、できる限り水を切る。軽くオイル(分量外)を塗った天板に並べる。表面にハケで卵液(分量外)を塗り、9のシーズニングを振りかける。
13) オーブンで焼く 06:04
220℃に熱したオーブンで約20分焼いたら完成。

Point

・海外製の計量カップは日本製のものと容量が違う可能性があるのでグラムで計量するのがオススメである。
・2回目に生地を寝かせている間にお湯を沸騰させておくと時間の短縮になる。
・オーブンをあらかじめ予熱しておく。
・生地を捏ねる際は、手の平で押し込み向こう端を手前に折り、再度押し込みというように繰り返すと綺麗な絹のような生地に仕上がる。
・生地を切る際は最初に2等分にしてから、4等分をすると均等になりやすい。
・生地を茹でる際は、生地同士がくっつかないように少し余裕を持たせて煮る。
・茹で時間は長くても片面2分までにする。1分が生地に歯ごたえが出てオススメである。
・シーズニングをかけるもの、かけないもの両方作っても良い。
・出来上がったベーグルにクリームチーズ、トマト、ケーパー、スモークサーモン、レッドオニオンを挟んでサンドイッチを作っても良い。