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台湾カステラ｜みきママchannelさんのレシピ書き起こし

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みきママChannel

チャンネル登録者数: 43.3万人
再生回数: 1.2億回
動画数: 693本

材料

(A)太白ごま油 : 25g
(A)有塩バター : 30g
薄力粉 : 80g
牛乳 : 70cc
卵(M～Lサイズ) : 4個
しょうゆ : 小さじ1/2
塩 : ひとつまみ
上白糖 : 80g

所要時間

120分

手順

1) 下準備をする 00:55
クッキングシートを22cm×26cm、30cm×16cmに切り、小さいほうのバットに互い違いに敷く。
卵を卵黄と卵白に分けて、卵白は冷蔵庫で冷やす。
2) 油とバターと薄力粉を混ぜる 01:58
(A)を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジで40～50秒加熱する。
取り出したら、ボウルに薄力粉を振るいながら加える。
粉っぽさがなくなるまで、泡だて器でよく混ぜる。
3) 卵黄の生地を作る 02:51
牛乳を600Wの電子レンジで20秒ほど加熱する。
手順2のボウルに牛乳を少しずつ加える。
ダマがなくなるまでよく混ぜたら、卵黄、しょうゆを加え、さらに混ぜ合わせる。
4) メレンゲの生地を作る 03:47
オーブンを130度に予熱しておく。
生地を焼く際に生地の周りに注ぐお湯を沸かしておく。
冷やしておいた卵白に塩を加え、まずは高速で30秒ほどハンドミキサーで泡立てる。
砂糖を半分入れ、1分泡立てる。
残りの砂糖を加えて、さらに1分半ほど、つやが出て角が立つまで泡立てる。
5) 生地を完成させる 05:02
卵黄の生地に、ゴムベラを使って、メレンゲをまずは1/3加える。
最初はしっかりと、後半は切るように混ぜる。
残りのメレンゲを1/2加える。
メレンゲと卵黄の生地の上部を馴染ませてから、底からすくい上げるように混ぜる。
最後に残ったメレンゲ1/2を加える。
ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
生地を手順1で用意したバットに流し入れる。
6) 生地を焼く 06:17
天板の上に、湯煎にかけるための大きめのバットをのせる。
400ccの水に400ccの熱湯を入れて800cc(50度)にしたものを、バットに流し入れる。
その上に生地の入ったバットをのせて、オーブンの下段に入れ、まずは90分焼く。
その後、焼き色を付けるため、200度にして5分焼く。
オーブンから取り出し網にのせ、すぐに型からはずしてクッキングシートをとり、1時間冷ます。

Point

・バットは、生地を流し入れるための内径22cm×16cm×3cmのものと、湯煎にかけるためのそれより一回り大きめのサイズのものと、二つ使用する。
・生地は焼くと膨らむので、クッキングシートはバットから5cm高くはみ出るようにする。
・卵白はよく冷やすことで、メレンゲの泡立ちがよくなる。
・温めた油と薄力粉を混ぜることで、粘りとコシが出る。
・ごま油は太白ごま油を使うと油っぽくなく、さっぱりと仕上がる。
・牛乳は、冷たいまま加えてしまうと分離してしまうので注意する。
・隠し味にしょうゆを入れることで、コクが出て旨味が引き立つ。
・メレンゲは泡立てすぎると混ぜにくくなるため、つやが出るまでは合計3分ほど泡立てるのが目安。
・最後にメレンゲを加えたあとは、メレンゲを潰さないように、ゴムベラで切るように混ぜる。
・生地にメレンゲのダマができた場合は、竹串を刺して少し動かすとよい。動かしすぎると空気が入って表面が滑らかにならないので注意する。
・まずは低温で焼き、最後に高温で焼くことによって、きれいな焼き色が付く。
・焼き上がったらすぐに、型から取り出しクッキングシートから剥がして熱を逃さないと、カステラがしぼむ原因になるので注意する。