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台湾カステラ｜みきママchannelさんのレシピ書き起こし

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Miki Mama Channel

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Ingredients

(A)太白ごま油 : 25g
(A)有塩バター : 30g
薄力粉 : 80g
牛乳 : 70cc
卵(M～Lサイズ) : 4個
しょうゆ : 小さじ1/2
塩 : ひとつまみ
上白糖 : 80g

Time required

120minutes

Procedure

1) 下準備をする 00:55
クッキングシートを22cm×26cm、30cm×16cmに切り、小さいほうのバットに互い違いに敷く。
卵を卵黄と卵白に分けて、卵白は冷蔵庫で冷やす。
2) 油とバターと薄力粉を混ぜる 01:58
(A)を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジで40～50秒加熱する。
取り出したら、ボウルに薄力粉を振るいながら加える。
粉っぽさがなくなるまで、泡だて器でよく混ぜる。
3) 卵黄の生地を作る 02:51
牛乳を600Wの電子レンジで20秒ほど加熱する。
手順2のボウルに牛乳を少しずつ加える。
ダマがなくなるまでよく混ぜたら、卵黄、しょうゆを加え、さらに混ぜ合わせる。
4) メレンゲの生地を作る 03:47
オーブンを130度に予熱しておく。
生地を焼く際に生地の周りに注ぐお湯を沸かしておく。
冷やしておいた卵白に塩を加え、まずは高速で30秒ほどハンドミキサーで泡立てる。
砂糖を半分入れ、1分泡立てる。
残りの砂糖を加えて、さらに1分半ほど、つやが出て角が立つまで泡立てる。
5) 生地を完成させる 05:02
卵黄の生地に、ゴムベラを使って、メレンゲをまずは1/3加える。
最初はしっかりと、後半は切るように混ぜる。
残りのメレンゲを1/2加える。
メレンゲと卵黄の生地の上部を馴染ませてから、底からすくい上げるように混ぜる。
最後に残ったメレンゲ1/2を加える。
ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
生地を手順1で用意したバットに流し入れる。
6) 生地を焼く 06:17
天板の上に、湯煎にかけるための大きめのバットをのせる。
400ccの水に400ccの熱湯を入れて800cc(50度)にしたものを、バットに流し入れる。
その上に生地の入ったバットをのせて、オーブンの下段に入れ、まずは90分焼く。
その後、焼き色を付けるため、200度にして5分焼く。
オーブンから取り出し網にのせ、すぐに型からはずしてクッキングシートをとり、1時間冷ます。

Point

-Use two bats, one with an inner diameter of 22 cm x 16 cm x 3 cm for pouring the dough, and one with a size one size larger than that for boiling.
・ Since the dough swells when baked, make sure that the cooking sheet protrudes 5 cm higher than the bat.
・ Cool the egg whites well to improve the foaming of the meringue.
・ Mixing warm oil and cake flour makes it sticky and firm.
・ If you use thick white sesame oil, the sesame oil will not be oily and will have a refreshing finish.
・ Be careful as milk will separate if added cold.
・ By adding salty soy sauce as a secret ingredient, the richness comes out and the umami is enhanced.
・ If you whisk the meringue too much, it will be difficult to mix it, so it is recommended to whisk it for a total of 3 minutes until it becomes glossy.
・ After adding the meringue at the end, mix it by cutting it with a rubber spatula so as not to crush the meringue.
・ If the dough has meringue lumps, stick a bamboo skewer and move it a little. Note that if you move it too much, air will enter and the surface will not be smooth.
・ Bake at a low temperature first, and then bake at a high temperature to get a beautiful brown color.
・ Be careful not to let the heat escape by removing it from the mold and removing it from the cooking sheet as soon as it is baked, as it may cause the castella to deflate.