ジャンボン｜オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

豚肩ロースの全体に塩を振る。
甜菜糖を全体に振る。
塩麹を全体につける。
(A)を両面につける。
フォークで穴をあける。
袋に入れて一晩置く。

1の袋から豚肩ロースを出す。
(A)を取り除く。
さらしを敷いて豚肩ロースを置く。
さらしで包んで両端を反対の方向にねじって豚肩ロースを丸くする。
さらしの両端の根元をタコ糸で縛る。
豚肩ロースをタコ糸で4ヶ所縛る。
さらしの両端の余った部分をハサミで切り落とす。

鍋にお湯(分量外)を沸かし、2と(B)を入れる。
お湯の温度を80度前後に保ち、1時間半煮る。

3の豚肩ロースを鍋から取り出す。
粗熱を取り、冷蔵庫で一晩置く。

4のさらしとタコ糸を取り外す。
薄く切る。