寒天（キウイとみかんの牛乳寒天）｜syun cookingさんのレシピ書き起こし
syun cooking 所要時間 : 20分
ジャンボン｜オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし
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材料
- 豚肩ロース : 800g
- 塩麹 : 50g
- 塩 : 15g
- 甜菜糖 : ひとつまみ
- (A)ローリエ : 1枚
- (A)タイム : 1本
- (A)ローズマリー : 1本
- (B)にんじん : 適量
- (B)セロリ : 適量
- (B)玉ねぎ : 適量
所要時間
100分
手順
-
1)
豚肩ロースの下準備をする
01:21
豚肩ロースの全体に塩を振る。
甜菜糖を全体に振る。
塩麹を全体につける。
(A)を両面につける。
フォークで穴をあける。
袋に入れて一晩置く。 -
2)
成形する
02:41
1の袋から豚肩ロースを出す。
(A)を取り除く。
さらしを敷いて豚肩ロースを置く。
さらしで包んで両端を反対の方向にねじって豚肩ロースを丸くする。
さらしの両端の根元をタコ糸で縛る。
豚肩ロースをタコ糸で4ヶ所縛る。
さらしの両端の余った部分をハサミで切り落とす。 -
3)
煮る
05:55
鍋にお湯(分量外)を沸かし、2と(B)を入れる。
お湯の温度を80度前後に保ち、1時間半煮る。 -
4)
一晩置く
06:33
3の豚肩ロースを鍋から取り出す。
粗熱を取り、冷蔵庫で一晩置く。 -
5)
仕上げる
07:21
4のさらしとタコ糸を取り外す。
薄く切る。
Point
・1の工程の際、フォークで豚肩ロースに穴をあけることで染み込みやすくなる。
・3で使ったブイヨンはスープやカレーに再利用できる。
・5の工程の際、切った時に肉の色がピンク色になっているが完全に火は通っている。
・火の通りが心配な場合は3の工程の際に2時間煮る。
・マスタードをつけて食べるとより美味しくなる。
・パーティーやディナーに最適である。
・一晩置く時間は所要時間に含まない。
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