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Tsubozuke of dried radish | Transcript of restaurant Sakura's recipe

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Cooking classes that are in tune with the lifestyles of chef Sakura

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Ingredients

切り干し大根 : 30g
水 : 200ml
(A)醤油 : 大さじ1と1/2
(A)酢 : 大さじ1
(A)酒 : 50ml
(A)砂糖 : 大さじ1
(A)塩昆布 : 5g
(A)鷹の爪(輪切り) : 適量
鰹節 : 2.5g

Time required

30minutes

Procedure

1) 切り干し大根の下準備をする 00:22
Put the dried daikon in a colander and a bowl and loosen it.
Rinse with water to remove dirt on the surface and flush with dirty water.
Repeat 3 times.
Squeeze the water by hand and return it to the bowl.
2) 切り干し大根を戻す 01:49
洗った切り干し大根を広げる。
水を入れほぐしてラップを密着させるように被せて15分置いて戻す。
3) 漬けだれを作る 02:35
Put (A) in a small pot and mix over low heat to remove alcohol.
Turn off the heat, add dried bonito flakes and mix.
Leave for 5 minutes.
4) 切り干し大根の水気を絞る 04:29
切り干し大根の水気を手でよく絞りボウルに入れる。
手でほぐしてキッチンバサミで長い部分を切る。
5) 漬けだれを加える 05:22
4に3を加えて水分がなくなるまで混ぜる。
隙間がなくなるように平らにする。
ラップを密着させるように被せて冷蔵庫で1時間置く。
6) 盛り付ける 06:22
お皿に5を盛り付ける。

Point

・ご飯のお供に最適な切り干し大根のつぼ漬け風のレシピ。
・切り干し大根を1度洗うことで表面の汚れを洗い落とし、雑味や大根臭さを取る。
・1の工程で事前に切り干し大根をほぐすことで洗う時間を短縮して旨味や風味を落とさないようにする。
・2の工程で水の量が多いと切り干し大根の旨味と風味が抜け、少ないと上手く戻らない。
・2の工程で戻し時間を1時間にすると旨味、風味、食感が悪くなるので15分が最適。
・薄味がお好みの方は醤油を大さじ1にする。
・鷹の爪(輪切り)はお好みで省略しても良い。
・3の工程で鰹節を入れる時は火を止めて余熱で軽く合わせるようにすると風味が抜けない。
・5の工程のでップを密着させて被せないと漬けだれが上まで染み込まず味にばらつきが出る。
・所要時間に5の工程で冷蔵庫に置く時間は含まない。