栗の渋皮煮｜【田舎そば川原】料理・漬物さんのレシピ書き起こし

・栗を塩水に浸けると虫だし、虫止めができる。
・栗をお湯に浸けると鬼皮と渋皮が分かれ剥きやすく、傷がつかない。
・皮を剥くときはお湯から一度に取り出さず、少しずつ出す。
・栗は座の際に包丁を入れて鬼皮を剥ぎ、最後は手で剥ぐ。
・鬼皮が剝げない時は、再びお湯に浸ける。無理に剥がない。
・鍋は温度が保てるのでホーローか鉄がよい。
・栗は一挙に冷やすと皮が破ける。
・灰汁抜きは3回に分けておこなう。
・重曹は灰汁抜きと色止めのため。
・重曹は3回に分けてじっくり灰汁をぬく。
・沸騰したら弱火にする。火が強いと渋皮が裂ける。
・弱火で30分灰汁抜きをすると、栗が柔らかくなる。
・余分な筋を指の腹で取り除く。表面に傷がつくので無理に取らない。
・鍋に灰汁がついているためきれいに洗う。
・繊維に沿って縦に優しく擦り、竹串を使用して太い筋を取る。
・砂糖は好みのものでよい。
・塩を加えると砂糖の甘味を強調できる。
・熱いうちに冷蔵保存すると雑菌が入らない。
・2～3日冷蔵庫で寝かせると甘味が増す。
・浸す、冷ます時間は所要時間に含めない。