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栗の渋皮煮|【田舎そば川原】料理・漬物さんのレシピ書き起こし

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動画数
334本

材料

  • 栗(皮付き) : 600g
  • 塩 : 適量
  • 食用重曹 : 小さじ3
  • 砂糖 : 300g

所要時間

240分

手順

  1. 1) 栗の灰汁抜きをする 00:12

    ボウルに栗を入れ、浸るくらい水を入れる。
    塩を入れて2時間~1晩浸ける。
    沸騰したお湯に栗を30分入れておく。
    栗の鬼皮を剥ぐ。
    鍋に栗と浸かるくらいの水を入れ、食用重曹を小さじ1入れて強火にかける。
    沸騰したら弱火にし、灰汁を取る。
    火からおろし30分置き、鍋に水を入れて渋皮を剥ぎ、水に浸ける。
    灰汁抜きは3回行う。

  2. 2) 味付けする 07:30

    鍋に栗と浸るくらいの水を入れ、沸騰直前で弱火にする。
    砂糖を半分入れて灰汁を取り、弱火で1時間煮る。
    火を止めて人肌まで冷ましたら再び火にかけ、残りの砂糖、塩を加え弱火で1時間煮る。
    火からおろし、2~3日冷蔵庫で保存したら完成。

Point

・栗を塩水に浸けると虫だし、虫止めができる。
・栗をお湯に浸けると鬼皮と渋皮が分かれ剥きやすく、傷がつかない。
・皮を剥くときはお湯から一度に取り出さず、少しずつ出す。
・栗は座の際に包丁を入れて鬼皮を剥ぎ、最後は手で剥ぐ。
・鬼皮が剝げない時は、再びお湯に浸ける。無理に剥がない。
・鍋は温度が保てるのでホーローか鉄がよい。
・栗は一挙に冷やすと皮が破ける。
・灰汁抜きは3回に分けておこなう。
・重曹は灰汁抜きと色止めのため。
・重曹は3回に分けてじっくり灰汁をぬく。
・沸騰したら弱火にする。火が強いと渋皮が裂ける。
・弱火で30分灰汁抜きをすると、栗が柔らかくなる。
・余分な筋を指の腹で取り除く。表面に傷がつくので無理に取らない。
・鍋に灰汁がついているためきれいに洗う。
・繊維に沿って縦に優しく擦り、竹串を使用して太い筋を取る。
・砂糖は好みのものでよい。
・塩を加えると砂糖の甘味を強調できる。
・熱いうちに冷蔵保存すると雑菌が入らない。
・2~3日冷蔵庫で寝かせると甘味が増す。
・浸す、冷ます時間は所要時間に含めない。

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