クレムブリュレ（クレムブリュレショコラ）｜KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolateさんのレシピ書き起こし

・直径10cm×高さ3.5cmのココット型４個分の分量。
・レンジとオーブンが一体になっている場合は、先にレンジでチョコレートを溶かしてから、オーブンの予熱を開始する。
・チョコレートを混ぜる時は、溶け残りがないかを確認しながら、しっかり混ぜる。
・卵白は冷凍保存し、別のお菓子などで再利用できる。
・卵黄と砂糖は白っぱくなるまで泡立てると、空気が入り滑らかに仕上がらないので、混ぜ合わせる程度で良い。
・生地を裏ごしすることで、余分なものを取り除き、生地が均等に混ざる。
・たんぱく質である卵白は固まりやすい温度に敏感なため省き、生クリームや卵黄の油分が多いものを使用し、生地を温かいうちに焼くと失敗しない。
・焼き上がりは少しゆるく感じるが、冷蔵庫で冷やすとチョコレートで固まる。
・3.5cm程度の高さの型を使えば、25分焼くと必ず火が入る。
・バーナーを使う場合は、作業台が焦げないように、バットなどで底上げをする。
・バーナーは火の先端を当てて焼き、砂糖をかけて焼くという作業を繰り返すことで、表面の硬さを持続出来る。
・バーナーを使わない場合は、砂糖を焦がしてキャラメルを作り、熱いうちにかけ、全体に広げて冷ます。
・キャラメルは厚みのある表面ができ、バーナーで作った場合は、薄い層で軽い食感になる。