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煮物（いわしの梅煮）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

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材料

いわし : 525g(下処理後)
梅干し : 1個
生姜スライス : 適量
万能ねぎ : 適量
(A)醤油 : 63g(下処理後のいわしの重量の12%)
(A)みりん : 63g(下処理後のいわしの重量の12%)
(A)酒 : 63g(下処理後のいわしの重量の12%)
(A)砂糖 : 31.5g(下処理後のいわしの重量の6%)
(A)酢 : 31,5g(下処理後のいわしの重量の6%)
うま味調味料 : 4～5振り
千切り生姜 : 適量
万能ねぎ : 適量

所要時間

50分

手順

1) いわしの下処理をする 01:05
いわしを軽く水洗いする。
ウロコを取り除く。
頭と腹を切り落とし、内臓を取り除く。
血合いを洗い流す。
半分に切る。
鍋に60～70℃のお湯を沸かしていわしを入れ、10秒加熱する。
いわしに当たらないように水を流し、水に濁りがなくなるまで流水にさらす。
2) 加熱する 04:35
(A)を圧力鍋に入れる。
水(分量外)を圧力鍋の最低ラインの半分になるまで入れる。
火にかけて沸騰させたら、火を止める。
圧力鍋の最低ラインまで水(分量外)を入れる。
いわし、梅干しを入れる。
フタをして中火にかける。
ピンが上がってきたら20分加熱する。
20分経ったら火を止めてピンが下がるまで放置する。
3) 煮る 06:43
いわしが柔らかくなったらいわしを取り出し、煮汁をフライパンに移し中火にかける。
アクを取りながら煮詰め、生姜を加える。
煮汁が半量になったら、取り出したいわしを加える。
うま味調味料を加えて沸騰させる。
沸騰したら火を止めて冷まして味を染み込ませる。
4) 盛り付ける 08:03
再度火にかけて好みの味まで煮詰める。
お皿に盛り、千切り生姜、万能ねぎを添えたら完成。

Point

・いわしはスーパーで売っている下処理後のものを使うと簡単だが、血合いが残っている場合があるため、血合いを洗い流すと臭みが軽減される。
・いわしを骨まで柔らかくするには4時間ほど煮る必要があるが、圧力鍋を使うと短時間でできる。
・沸騰直後の煮汁にいわしを入れると皮がはがれて崩れてしまうため、水で温度を下げてからいわしを入れる。
・酢と梅干を入れると骨が柔らかくなるが、酸味は煮ている間に飛んでしまうため気にならない。