詰め物（ヤリイカの詰め物）｜小倉知巳のイタリアンプロ養成講座さんのレシピ書き起こし
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 所要時間 : 30分
麻婆豆腐｜銀座やまの辺さんのレシピ書き起こし
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- 138本
材料
- 絹ごし豆腐 : 400g
- 米油 : 大さじ2
- 合挽肉 : 150g
- 甜麺醤 : 小さじ2
- しょうゆ : 小さじ1
- 豆板醤 : 大さじ1.5
- 豆鼓醤 : 大さじ1
- 中華スープ : 160g
- 酒 : 小さじ1
- 葱 : 15g
- 葉ニンニク（青ねぎで代用可） : 15g
- 水溶き片栗粉 : 大さじ2
- 山椒 : 少々
- ラー油 : 25g
- 山椒油 : 20g
所要時間
20分
手順
-
1)
下準備
01:29
さいの目に豆腐を切り、湯に入れる。葱はみじん切りにし、葉にんにくは細かく切る。豆腐が湯豆腐の状態になったら湯切りをする。
-
2)
肉みそを作る
05:06
米油を引き、中火でひき肉を炒める。火が通ったら、甜面醤を入れ混ぜる。火を止め、しょうゆを入れ、豆板醤を入れもう一度火をつけ炒める。豆板醤の香りが出てきたら、豆鼓醤を入れ焦がさないように炒める。
-
3)
仕上げる
08:36
中華スープを入れ、沸いてきたら豆腐を入れ底から静かに混ぜ、酒を入れ1分程煮る。葱と葉にんにくを入れ軽く混ぜたら、火を止める。水溶き片栗粉を入れ優しく混ぜる。全体的に混ざってきたら火をつけ、あまり混ぜずに鍋を振りながら、山椒油、ラー油、山椒を入れて出来上がり。
Point
豆腐は木綿豆腐でも、木綿と絹の半々にしても良い。切る大きさもお好みでよい。
豆腐は熱を加えると余分な水分が出て、味の染み込みがよくなり、豆腐自体もおいしくなるので必ず下茹でする。
葉にんにくは、にんにくの芽やにんにくに代えても良い。
油をいろんな種類入れるため、多く見えるがしっかり入れると旨味とコクが出るので量を減らさない。
中華スープは固形のものでよい。
山椒は何種類か入れるとよりおいしくなる。
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