うどん（伊勢うどん）｜武島たけしの極み飯 / Kiwami-Meshiさんのレシピ書き起こし
武島たけしの極み飯 / Kiwami-Meshi 所要時間 : 25分
白アマダイの土瓶蒸し｜きまぐれクックKimagure Cookさんのレシピ書き起こし
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材料
- 白アマダイ : 1尾
- 酒 : 少々
- 水 : 少々
- ブナシメジ : 少々
- スダチの皮 : 1片
- かつお節 : 適量
- 松茸 : 1本
- 銀杏 : 2個
- エビ : 1尾
- しょうゆ : 少々
- 塩 : 少々
所要時間
60分
手順
-
1)
捌く
01:16
鱗を取り、腹を開き内臓を出す。頭を落とし、おなかを掃除する。三枚におろし、カマを落とす。腹骨を鋤き、血合い骨を取る。脱水シートでくるみ半日程置く。
-
2)
切り分ける
05:35
脱水シートから出し、土瓶蒸し用に何枚か1㎝ほどの薄切りにする。刺身用は少し厚めに切り、バーナーで、皮目を炙り、刺身の出来上がり。
-
3)
酒蒸し
06:36
残りの身をブロック状に切り、皮側に切り目を何本か入れる。陶板焼き用の鍋に水で戻した昆布を敷き、切り身、酒、水、ブナシメジ、スダチの皮を入れ蒸し、白アマダイの酒蒸しの出来上がり。
-
4)
土瓶蒸し
07:21
沸騰した湯に、かつお節を入れ火を消す。1分置いて漉すとかつお出汁が出来る。松茸の石づきを取り、軽く水洗いし、水分と汚れをペーパーで拭く。白アマダイの切り身と銀杏、エビ、松茸を程よい大きさに切ったものを入れる。しょうゆ、塩を入れ、出汁を八分目まで注ぎ、火にかけて出来上がり。
Point
アマダイは3種類あるが白アマダイは一番高級な魚。それに高級食材の松茸を合わせて土瓶蒸しにする贅沢なレシピ。
背中のラインに取れない鱗があるので、それは調理中にピンセットで抜く。
骨の固い魚でも関節に包丁を入れると普通の包丁でも簡単に頭を落とせる。
血抜きの出来ている魚だとペーパーとラップでくるみ、冷蔵庫で1週間ほど保存ができる。
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