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筑前煮 | フリーランス料理人の簡単レシピさんのレシピ書き起こし

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材料

鶏もも肉 : 250g
こんにゃく : 1/2
干ししいたけ : 3枚
ニンジン : 100g
ゴボウ : 100g
レンコン : 100g
里芋 : 100g
絹さやえんどう : 20g
サラダ油 : 大さじ1
塩 : 適量
酢(レンコン用) : 少量
椎茸の戻し汁 : 300ml
お酒 : 100ml
みりん : 50ml(大さじ3と小さじ1)
砂糖 : 大さじ1.5
しょうゆ : 35ml(大さじ2と小さじ1)
みりん(仕上げ用) : 10ml(小さじ2)
しょうゆ(仕上げ用) : 10ml(小さじ2)

所要時間

60分

手順

1) しいたけを戻す 00:15
干ししいたけを水に浸し、落とし蓋のようにラップをかけて半日以上冷蔵庫で寝かせておく。
半日経過後、戻った椎茸を取り除き、戻し汁をペーパーで濾して汚れを取っておく。
戻し汁は後で煮汁に使うので捨てないように。
2) 材料を切る 01:42
ニンジン：皮を剝き端を切り落とし、食べやすい大きさに乱切りにする。
レンコン：皮を剝いて縦半分に割り、一口大に切る。
ゴボウ：しっかりと洗った後、乱切りにする。
しいたけ：軸を落として半分に切っておく。
こんにゃく：味が染みやすいように、両面に浅く切り込みを入れて、一口大に切る。
里芋：しっかりと洗い、皮をむいて食べやすい大きさに切る。
鶏もも肉：余分な筋や脂を取り除いて、野菜よりも少し大きめに切る。
絹さやえんどう：筋を取り除いておく。
3) 塩茹でする 02:38
沸騰したお湯に少量の塩を加え、1分程絹さやえんどうを茹でる。その後冷水で冷まし、水気を切っておく。
続けて同じ鍋にこんにゃくを入れ、2～3分茹でた後ザルにあげておく。
4) 鶏もも肉を焼く 03:00
鍋に油を引き、鶏もも肉を皮目を下にして、中火で焼く。
下味に塩を2つまみ程度振りかけておく。
皮目に焼き色がついてきたら、身を軽く焼いて取り出しておく。
5) 煮る 03:26
同じ鍋を中火にかけ、根菜類・こんにゃく・しいたけを入れ、油を絡ませるように軽く炒める。
しいたけの戻し汁・お酒・みりん・砂糖を加え、鶏肉を戻して混ぜ込む。
灰汁を取り除き、落し蓋をして5分煮る。
しょうゆを加え、全体に馴染ませ、もう一度落し蓋をして15分程煮る。
6) 仕上げる 04:14
蓋を外して煮汁が半分くらいになるまで煮詰め、仕上げに照りだしのみりん、香り付けのしょうゆを加え、ひと煮立ちさせて完成。

Point

・レンコンは変色しないように、水に少量の酢を加えた酢水につけておく。
・ゴボウは変色しないように、水につけておく。
・里芋はぬめりを取るのと味が染みやすいように、少量の塩と水で揉み込み、水で洗い流しておく。
・鶏もも肉は加熱すると縮まるので、少し大きめに切っておく。
・落し蓋をすることで、むらなく食材に味がつき、煮崩れ防止になる。