ムニエル（プッタネスカソースのなすのムニエル）｜小倉知巳のイタリアンプロ養成講座さんのレシピ書き起こし
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 所要時間 : 25分
とり肉水炊き鍋｜料理人 設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
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材料
- 鶏もも肉（骨つきぶつ切り） : 1kg
- 鶏ガラ : 1羽分
- 水 : 2400ml
- 白菜 : 適量
- 豆腐 : 1丁
- しめじ : 1袋
- えのき : 1袋
- 椎茸 : 適量
- 水菜 : 適量
- 長ネギ : 1/2
- 春雨 : 適量
- 大根 : 適量
- 万能ネギ : 適量
- ポン酢 : お好みで
- 酒 : 適量
- 塩 : 適量
- 薄口醤油 : 適量
所要時間
100分
手順
-
1)
鶏もも肉の下処理をする
00:38
鍋に水、鶏もも肉、鶏ガラを入れて茹でる。沸騰したら火を止めて、水で洗いながら、お肉の骨の間の汚れを取り出す。
-
2)
鶏もも肉を加熱する
02:03
鍋に水、鶏もも肉、鶏ガラ、酒を入れて強火で1時間煮込む。
-
3)
アクを取り除く
02:28
沸騰したら火を弱めて、アクを取り除く。
-
4)
野菜を切る
03:03
春雨を水に戻して食べやすい大きさに切る。白菜をざく切りする。長ネギを斜めに切る。豆腐を賽の目に切る。えのきの石づきを切り落とし、小房を分ける。椎茸の軸に十字に切り込みを入れる。水菜をざく切りする。
-
5)
薬味を作る
04:55
大根をすりおろし、一味唐辛子と混ぜ合わせる。万能ネギを小口切りする。
-
6)
鶏ガラを細かく潰す
05:37
鶏ガラを一度取り出し、ヘラで細かく潰す。再度鍋に戻して強火で煮る。
-
7)
鶏もも肉を取り出す
05:58
スープを30分ほど煮込んだら、鶏もも肉を取り出す。
-
8)
スープを濾す
06:35
スープに塩、薄口醤油、酒を入れて味付けしたらザルで濾す。
-
9)
仕上げる
07:21
鍋に野菜、鶏もも肉を盛り付けて、濾したスープを入れる。野菜に火が入るまで煮込んだら完成。
Point
・鶏もも肉、鶏ガラの臭みを取り除くために、酒を入れて煮込む。
・白濁したスープを作る時は、強めの火加減で煮込むと良い。
・大根おろしの水分が多い時はザルで水気を切る。
・鶏ガラを細かく潰すことで、よりスープが白濁になる。
・春雨を水に戻したら、水気を切っておく。
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