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シェフの技術のチキンステーキ|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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再生回数
4,523.0万回
動画数
226本

材料

  • 鶏もも肉 : 1枚
  • にんにく : 1個
  • 塩 : 鶏もも肉の総重量に対して0.8%
  • ホワイトペッパー : 適量
  • コーンスターチ : 適量
  • オリーブオイル : 適量

所要時間

20分

手順

  1. 1) 下ごしらえをする 01:56

    にんにくは皮を剥き、繊維に対して垂直に切る。
    鶏もも肉は、硬い筋・血合い・軟骨を取り除く。
    鶏もも肉の皮をのばして、まんべんなくフォークで刺す。
    解凍した際に出る水分(ドリップ)を拭き取る。
    にんにくをフォークで刺し、断面を鶏もも肉に押し付けて香りをうつす。
    鶏もも肉に塩を身の方にだけまぶす。
    鶏もも肉にホワイトペッパーをふる。
    キッチンペーパーを敷いたバットに鶏もも肉の皮目を上に置き、身を皮で覆って2時間以上寝かせ、皮を乾燥させる。
    身の方にだけコーンスターチをまぶす。

  2. 2) 焼く 08:40

    フライパンに少量のオリーブオイルを敷く。
    鶏もも肉の余分なコーンスターチを叩き、皮をのばして皮目を下にしてフライパンに入れる。
    皮全体に油がまわっていることを確認して、火をつける。
    時折皮を確認し、白くなって焼けていない部分をフライパンに押し付けて焼く。
    8割程度火を通したら、裏返してコーンスターチが固まる程度に身を焼き、再び皮目を下にする。
    スプーンで肉から出た油を身にかけながら焼く。
    皮がしっかり焼けたら、裏返して身を直接20~30秒程度温めて完成。

Point

・皮がしっかり焼けたジューシーなチキンステーキを作ることができるレシピ。
・鶏もも肉の下処理をしないまま焼くと、臭みを感じたり、味が変わるので必ず下処理をする。
・鶏もも肉の厚さを均一にする手法(観音開き)をしてしまうと、仕上がりがパサついてしまうため、敢えて行わない。
・鶏もも肉の身を乾燥させてしまうと、仕上がりがパサついてしまうため、皮だけが表面に出るようにして寝かせる。
・鶏もも肉を寝かせる際は、夏場など冷蔵庫で寝かせる場合は、肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
・鶏もも肉の身にコーンスターチをまぶすことによって、水分が蒸発することを防ぎ、仕上がりがジューシーになる。
・焼く際に一気に火を入れてしまうと、皮が縮む可能性があるため、火が入っていない状態のフライパンに肉を入れるようにする。
・身は直接焼かずに油をかけて焼くこと(アロゼ)によって、ジューシーな仕上がりとなる。


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