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チキンステーキ｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 88.8万人
再生回数: 1.3億回
動画数: 313本

材料

鶏もも肉 : 1枚
にんにく : 1個
塩 : 鶏もも肉の総重量に対して0.8%
ホワイトペッパー : 適量
コーンスターチ : 適量
オリーブオイル : 適量

所要時間

20分

手順

1) 下ごしらえをする 01:56
にんにくは皮を剥き、繊維に対して垂直に切る。
鶏もも肉は、硬い筋・血合い・軟骨を取り除く。
鶏もも肉の皮をのばして、まんべんなくフォークで刺す。
解凍した際に出る水分（ドリップ）を拭き取る。
にんにくをフォークで刺し、断面を鶏もも肉に押し付けて香りをうつす。
鶏もも肉に塩を身の方にだけまぶす。
鶏もも肉にホワイトペッパーをふる。
キッチンペーパーを敷いたバットに鶏もも肉の皮目を上に置き、身を皮で覆って2時間以上寝かせ、皮を乾燥させる。
身の方にだけコーンスターチをまぶす。
2) 焼く 08:40
フライパンに少量のオリーブオイルを敷く。
鶏もも肉の余分なコーンスターチを叩き、皮をのばして皮目を下にしてフライパンに入れる。
皮全体に油がまわっていることを確認して、火をつける。
時折皮を確認し、白くなって焼けていない部分をフライパンに押し付けて焼く。
8割程度火を通したら、裏返してコーンスターチが固まる程度に身を焼き、再び皮目を下にする。
スプーンで肉から出た油を身にかけながら焼く。
皮がしっかり焼けたら、裏返して身を直接20～30秒程度温めて完成。

Point

・皮がしっかり焼けたジューシーなチキンステーキを作ることができるレシピ。
・鶏もも肉の下処理をしないまま焼くと、臭みを感じたり、味が変わるので必ず下処理をする。
・鶏もも肉の厚さを均一にする手法（観音開き）をしてしまうと、仕上がりがパサついてしまうため、敢えて行わない。
・鶏もも肉の身を乾燥させてしまうと、仕上がりがパサついてしまうため、皮だけが表面に出るようにして寝かせる。
・鶏もも肉を寝かせる際は、夏場など冷蔵庫で寝かせる場合は、肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
・鶏もも肉の身にコーンスターチをまぶすことによって、水分が蒸発することを防ぎ、仕上がりがジューシーになる。
・焼く際に一気に火を入れてしまうと、皮が縮む可能性があるため、火が入っていない状態のフライパンに肉を入れるようにする。
・身は直接焼かずに油をかけて焼くこと（アロゼ）によって、ジューシーな仕上がりとなる。