麻婆ピーマン（豚ひき肉と舞茸の麻婆ピーマン）｜くまの限界食堂さんのレシピ書き起こし
くまの限界食堂 所要時間 : 15分
ダックワーズ｜NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのレシピ書き起こし
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- 動画数
- 217本
材料
- 卵白 : 100g
- グラニュー糖 : 30g
- (A)アーモンドパウダー : 50g
- (A)粉糖 : 60g
- 粉糖 : 適量
- (B)グラニュー糖 : 50g
- (B)42%生クリーム : 50g
- (B)無塩バター : 100g
所要時間
50分
手順
-
1)
生地を作る
01:56
(A)は合わせてふるっておく。卵白に一つまみグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜてなめらかにする。ハンドミキサーに持ち替えてメレンゲを作る。すぐに(A)を入れてゴムベラで混ぜる。
-
2)
生地を焼く
05:33
天板にオーブンシートを敷き、楕円形のセルクルの内側に1を絞り出し竹串で生地をならす。型抜きした生地の上から粉糖をふるう。180℃のオーブンで15分ほど焼く。焼けたらオーブンから取り出し冷ます。
-
3)
クリームを作る
07:58
ボウルに生クリームを入れ湯煎で温める。鍋にグラニュー糖を入れて火にかけキャラメルを作る。キャラメルの鍋に湯煎した生クリームを少しずつ加える。全部加えたらアミでこす。35℃ぐらいになったら無塩バターをひとすくい入れ泡立て器で混ぜる。混ざったらまたひとすくい入れて混ぜる。無塩バターがなくなるまで繰り返す。
-
4)
クリームを挟む
13:51
2に3を絞り、もう一枚の生地で挟む。
Point
・ダックワーズはメレンゲをなるべく離水させない事が大事。できれば卵白・粉糖・グラニュー糖・アーモンドパウダーを使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
・卵白は冷凍の物など古い物の方が良い。
・工程1 グラニュー糖を2回に分けて卵白に加え、その都度ハンドミキサーで混ぜて10分立てのメレンゲを作る。10分立てとはメレンゲが離水する寸前の状態を言う。
・工程2 セルクルは水で濡らしてから使う。時間がかかると生地の状態が悪くなるので手早く型抜きをする。最後にパレットでならすと良い。粉糖は2周かける。粉糖を表面にかけると歯触りが良く仕上がる。
・工程3 無塩バターは常温に戻しておく。キャラメルを作る時は途中ゴムベラで混ぜて良い。キャラメルに生クリームを加える際は蒸気に気を付ける。この時、湯煎していない生クリームを使用すると飴になるので注意。
・工程4 クリームが余るため、生地は倍量で作ると良い。
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