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Cake (raw chocolate cake) | KAZUAKI EGUCHI / Chocolate pro: Chocolatier Chocolate's recipe transcription

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KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate

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Ingredients

Egg L-LL : 2 pieces
グラニュー糖 : 90g
薄力粉 : 80g
(スポンジ用)ビターチョコレート 67% : 40g
牛乳 : 50g
生クリーム35% : 400g
(生チョコ用)ビターチョコレート67% : 140g
水あめ : 40g

Time required

60minutes

Procedure

1) Making the chocolate liquor 00:31
Put 67% bitter chocolate (for the sponge) and milk in a bowl.
Cover the bowl with plastic wrap and heat in a 600W microwave.
2) メレンゲをつくる 01:25
ボウルに卵白とグラニュー糖を入れる。
ミキサー(最高速)で4～5分泡立てる。
さらにミキサー(中速)で1～2分泡立てる。
3) 生地をつくる 02:31
2のメレンゲに卵黄を入れ下から上に救い上げるように混ぜる。
薄力粉を加えて混ぜる。
4) スポンジをつくる 03:47
1のチョコレート液のボウルに少し3の生地を加えて混ぜて3の生地のボウルに移し混ぜる。
生地をケーキ型に流し入れ空気を抜く。
180℃に予熱して170℃のオーブンで35～40分焼く。
型から外し常温で粗熱をとる。
5) 生チョコクリームをつくる 05:00
ボウルに(生チョコ用)ビターチョコレート67%と水あめと生クリーム35%を半分入れラップをかける。
600Wの電子レンジで90秒程加熱し混ぜる。
そこに残りの生クリーム35%を加えてゴムベラで混ぜる。
ボウルにラップをかけ冷蔵庫で3時間以上冷やす。
冷蔵庫から取り出しミキサー(中速)で混ぜて柔らかくする。
6) 成形する 07:18
スポンジを底から1㎝の高さで切り４つに分ける。
ケーキ台に5の生チョコクリームを少しのせスポンジをのせる。
スポンジの上に5の生チョコクリームを絞るを繰り返しす。
生チョコクリームを飾り付けて完成。

Point

- Use a 15cm round cake mold. Cut the sheet to fit the mold and set it in advance.
-Sift the cake flour.
・If any of the bitter chocolate remains unmelted after heating 67% bitter chocolate and milk in the microwave, heat for a further 30 seconds.
- Before making the meringue, preheat the oven to 180℃.
・Whip the meringue until it does not stick when you tilt the bowl.
・When making the raw chocolate cream, if any chocolate remains unmelted after heating in the microwave, heat for an additional 30 seconds.
*The time it takes to chill the raw chocolate cream in the refrigerator is not included in the required time.
*The time it takes for the sponge to cool is not included in the required time.