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味噌｜みきママChannelさんのレシピ書き起こし

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みきママChannel

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材料

大豆 : 2㎏
米麹 : 2㎏
粗塩 : 1㎏
重しの塩（ビニール袋に入れる） : 1㎏

所要時間

155分

手順

1) 豆を戻す 00:34
大豆は水を替えながらよく洗い、大豆の表面に付いたゴミや汚れを落とす。
バケツなどの保存用の大きな容器に大豆を入れ、豆より10㎝ほど上まで水（分量外）を入れ2倍の大きさに膨れるまで24時間ひたしておく。
2) 圧力鍋で加圧する 01:23
一度に圧力鍋に入る量を入れ、加圧して弱火にし20～25分ほど加熱し急冷する。
親指と薬指で簡単につぶせる程度までやわらかくなるまで煮る。
3) 冷ます 02:42
ザルに2をあげて冷ます。
煮汁（500㏄ほど）は後で使う為、捨てずにボウルに入れておく。
4) フードプロセッサーでかくはんする 03:37
3が冷めたら、フードプロセッサーに少しずつ入れ、粒がなくなるまでかくはんする。
大きめのボウルに入れ、米麹と塩、煮汁（400㏄程度）を入れて、底からすくいあげるように手で混ぜる。
かたいようであれば、手で握れる程度のかたさになるまで煮汁を加え調整する。
5) 味噌団子を作る 05:57
手で丸めて味噌団子を作り、ビニール袋をかぶせたバケツにたたきつけて空気を抜く。
全て終えたら表面を平らにならし、空気が入らないようにラップを密着させビニール袋に塩を入れたものを重し代わりにしてのせ縛る。
6) 保存する 07:56
温度変化のない、日陰で風通しのいい涼しい場所に置き、9～10月くらいまで保存する。
途中、7～8月で開けて様子をみて、表面にカビが生えていたら取り除き、新しいラップをかけなおす。
再び密閉して保存する。
7) 保存袋に分ける 08:21
9～10月頃に、再び開け表面にカビがあれば取り除く。
味見をして塩味が和らいでまろやかになっていれば、かき混ぜてから保存袋に分け入れる。
冷蔵庫に入れて保存する。

Point

・手作りの味噌は、保存料などが入っていないので安心安全。大寒の時（2020年は1月20日）に作ると、寒くて傷みにくいため美味しくできる。
・大豆は時間をかけて浸水させることで、やわらかく煮えあがる。
・煮あがりの目安は、力の入りにくい親指と薬指で力を入れなくても簡単に潰れる程度のやわらかさが目安。それ以上にかたいと、なめらかな味噌にならないので注意。
・フードプロセッサーを使うとなめらかな味噌に仕上がる。フードプロセッサーがない場合は、袋に入れて足で踏みつぶしたり、手で握り潰すと良い。
・専用の容器を買わなくてもビニール袋を使用して作ることができる。空気が入るとカビがはえやすくなるので、表面にラップを密着させる。
・味噌は温度変化に弱い為、日陰の涼しいところに置いて保存する。