リゾット（コーンクリームリゾット）｜てぬキッチン/Tenu Kitchenさんのレシピ書き起こし
てぬキッチン/Tenu Kitchen 所要時間 : 5分
煮物（豚の角煮）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
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材料
- 豚バラ肉 : 約760g
- (A)醤油 : 75g
- (A)酒 : 37.5g
- (A)みりん : 37.5g
- (A)砂糖 : 31g
所要時間
60分
手順
-
1)
豚バラ肉を切る
00:19
豚バラ肉の塊を4～5等分に切る。
-
2)
鉄のフライパンで焼く
01:37
鉄のフライパンを空焚きする。
煙が少し出てきたら油(分量外)を入れフライパンに馴染ませる。
火を止め、余分な油を捨てる。
1を入れる。
中火にする。
1のすべての面に焦げ目を付けていく。 -
3)
圧力なべで煮る
02:57
2を圧力なべの中に並べ、2が隠れるくらいの水(分量外)を入れる。
蓋をして加熱する。
圧力がかかってから15分間加熱する。
火を止め、圧力が下がったら蓋を開ける。
煮汁の表面に浮いている脂をお玉で取り除く。 -
4)
煮詰める
05:06
3を取り出し、重さを量る。
鍋に3と、3と同量の煮汁を入れる。
(A)を入れ、浮いてきた脂を取りながら煮汁が1/3～1/2になるまで煮詰める。
火を止める。
バットに冷水を用意し、鍋ごと急速に冷やす。 -
5)
仕上げ
07:16
4を加熱し、味を見る。
味が薄い場合は再度煮詰める。
お皿に盛り、煮汁をかけて、好みでネギ(分量外)、いんげん(分量外)、茹で卵(分量外)を添えて完成。
Point
・豚バラ肉は肉と脂が1：2の割合で入っているものを使用すると、パサつかず柔らかい仕上がりになる。
・豚バラ肉を切り分けた、1個の重さの目安は約95gとする。
・鉄のフライパンは、豚バラ肉の表面だけを高温で焼くのに適しているため、今回は使用している。
・2の工程は、アク止めの意味がある。
・3の工程の水の量は使用する圧力なべの最低ライン～最高ラインの間にする。
・角煮の調味料は肉の量をもとに、醤油12%、酒6%、みりん6%、砂糖5%、煮汁100%で計算する。
・4の工程で、煮崩れしないように火加減を注意する。
・4で急速に冷やす工程は、食中毒を防ぎ、豚バラ肉に味を染み込ませるためにするが、時間がない場合は省略してもよい。
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