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シュークリーム｜ろくキッチンさんのレシピ書き起こし

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ろくキッチン -Ai Fujiroku-

チャンネル登録者数: 14.5万人
再生回数: 3,116.3万回
動画数: 860本

材料

牛乳（カスタードクリーム用） : 500g
卵黄（カスタードクリーム用） : 6個
グラニュー糖（カスタードクリーム用） : 96g
コーンスターチ（カスタードクリーム用） : 30g
（A）バター（カスタードクリーム用） : 50g
（A）バニラエッセンス（カスタードクリーム用） : 少々
生クリーム（カスタードクリーム用） : 100g
（B）水（シュー生地用） : 56g
（B）牛乳（シュー生地用） : 56g
（B）グラニュー糖（シュー生地用） : 5g
（B）塩（シュー生地用） : 1g
（B）バター（シュー生地用） : 60g
薄力粉（シュー生地用） : 75g
常温の卵（シュー生地用） : 2個～3個

所要時間

60分

手順

1) 牛乳とグラニュー糖を弱火で温める 00:36
鍋に牛乳とグラニュー糖半量を入れ、弱火で温める。
2) 卵黄とグラニュー糖を泡立てる 00:51
ボールに卵黄とグラニュー糖半量を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。
コーンスターチを入れて混ぜる。
3) 牛乳を卵黄と混ぜ合わせる 01:25
牛乳が沸騰直前まで温まったら卵黄のボールに一気に注いでやさしく混ぜ合わせる。
4) カスタードをこして鍋に戻す 01:44
カスタードを鍋にこしてもどし、弱火から中火で耐熱ゴムベラで底を混ぜながらとろみがつくまで混ぜる。とろみがついたら一度火を止め、泡立て器に持ち替えてよく混ぜる。
5) 再び火をつけて混ぜる 03:28
再び火をつけてゴムベラに持ち替え混ぜる。ツヤが出るまで 3分～5分間、横や縦に鍋を動かしながら炊く。
6) 火を止め、（A）を加えて混ぜる 04:25
とろみがつき、ツヤが出てきたら火を止める。（A）を加えて混ぜる。
7) カスタードを冷蔵庫で冷やす 04:55
バットにカスタードを流し込み、密着ラップをし、冷蔵庫で急冷させる。
8) 薄力粉をふるう 05:28
薄力粉はふるっておく。
9) 鍋に（B) を入れて沸騰させる 05:44
鍋に（B)を入れて沸騰させる。沸騰した瞬間に火を止めて薄力粉を入れて混ぜる。粉っぽさが無くなるまでしっかり木ベラで混ぜる。
10) 中火で生地を切るように炒める 07:00
火加減を中火にして生地を木べらで切るようにしっかり炒めていく。
11) 生地を冷ます 08:06
ボールに生地を取り出して木ベラで広げて1分放置する。
12) 卵を加える 08:49
冷めた生地に1/3の卵を入れて木ベラで混ぜる。硬さがててきたら2/3くらいの卵を入れて混ぜる。
3回目は大さじ1ずつ微調整して入れていく。
13) 生地を1ヶ所にまとめる 11:05
生地を1ヶ所にまとめ、一気にすくって落とす。綺麗な三角形が出来ていたら完成。
14) 生地を絞り袋に入れる 11:35
口金をセットした絞り袋に生地をゴムベラで入れていく。
15) 生地を12個絞る 13:00
横幅約5cmで、ドーム状に絞る。
余った生地は口金を生地の中に突き刺して中に絞っていく。
16) 表面を整え、オーブンで焼く 15:40
卵か水を塗って表面を滑らかに整える。180℃に余熱したオーブンで40分焼く。
17) 生クリームを泡立てる 16:33
生地を焼いている間に生クリームを九分立てに泡立てる。
18) シュー生地を放置する 17:01
シュー生地が焼けたら、膨らんでいるのを確認してすぐに閉め10分間放置する。
19) カスタードと生クリームを混ぜ合わせる 17:28
冷蔵庫で冷やしておいたカスタードを一度ボールに取り出しゴムベラで柔らかくなるまでほぐす。生クリームを入れ混ぜ合わせる。
20) 生地をカットする 19:14
生地が10分間放置できたら後ろを確認し、平であれば完成。6:4の割合で生地をカットしていく。なかの綿の部分を綺麗にとる。
21) クリームを絞り、ふたをして粉糖をかけて完成 20:02
クリームを均等に詰めていく。ふたをして仕上げに粉糖をかけて完成。

Point

カスタードクリーム作り
・コーンスターチの代用品である片栗粉を使用すると、仕上がりがざらつく為必ずコーンスターチを使用する。
・牛乳と卵黄を混ぜ合わせた後、泡立て器とゴムベラは洗わず置いておく。
・ゴムベラは必ず耐熱ゴムベラを使用する。
・ゴムベラでとろみがつくまで炊いた後、一度火を止めて泡だて器で混ぜることで、カスタードはほとんど失敗することがなくなる。
・バットでカスタードを冷やす際、必ず急冷させること。
シュー生地作り
・牛乳と水が沸騰したところを目掛けて粉を入れると分離しにくい。
・中火で生地を炒める際には、切るように混ぜ、裏返すことを繰り返し、鍋の底に薄い皮が一枚張るくらいまで炒める。鍋底についた生地は使わないためそのまま捨てる。
・生地に卵を入れる前に、１分ほど冷ますことで、生地と卵がきれいに混ざる。
・卵を入れるのは３回に分ける。３回目は、生地の状態を見極めながら少しずつ微調整して入れていくことで、シュークリームが膨らみやすくなる。
・生地ができているかの確認は、生地を1ヶ所にまとめ、一気にすくって落とす。そして落とした時に綺麗な三角形が出来ていたら完成。
・絞り袋の口金は直径1.5cm 丸。
・生地を入れやすいように片方に集めて半分をすくって絞り袋の中に押し込んで入れる。
・生地を絞る時には口金を天板から約1cm離した状態で動かさずに絞るとうまく絞れる。
・シュー生地を絞り終えたら絞り袋を広げて口金に向けて生地を集める。均等になるように、小さいものには生地を足していく。
・生地やクリームが余ったら、口金を生地やクリームにさしてふくらませて足していくときれいに絞れる。
・粉糖は「泣かない粉糖」を使用すると時間が経っても溶けない。