筑前煮｜メガネキッチン Megane Kitchen by ケンさんのレシピ書き起こし

レンコンは皮をむく。里芋は上下を切り高さを揃え、皮を厚めにむく。皮をむいたら縦半分に切り、さらに横半分に切ったら面取りをする。しいたけは軸を落とし半分の大きさに切る。こんにゃくはスプーンでちぎる。たけのこは縦半分に切りイチョウ切りにする。ゴボウは乱切りにする。ニンジンは皮をむき縦に4等分に切り、ゴボウと同様に乱切りにする。さやいんげんは筋を取り端を切り揃え、ひと口大に切る。

鍋に湯を沸かし、沸騰したらニンジンを3～4分茹でる。茹で上がったら冷水に取る。同じ鍋にゴボウを入れ、5分弱茹でたら冷水に取る。

別の鍋に湯を沸かし、酢を加えてレンコンと里芋を同時に茹でる。茹で始めて3分経ったら里芋を取り出し、茹で始めから5分経ったらレンコンを取り出して、10分ほど水にさらす。

柔らかくなったレンコンを縦半分に切り、大きめの半月切りにする。

別の鍋に湯を沸かし、たけのこを入れ2～3分茹で、臭みを抜く。茹で上がったら冷水に取る。こんにゃくも同様に7～8分茹で、臭みを抜く。茹で上がったらざるにあげる。しいたけは2分ほど茹で、冷水に取る。

鍋に湯を沸かし、沸騰したらさやいんげんを30秒茹でる。ざるにあげ、塩を少々ふって全体になじませる。

フライパンで鶏肉を皮目から焼く。余分な脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取る。皮目が濃いきつね色になるまで焼いたら裏返し、身の方は白くなる程度に焼いたら取り出し、ひと口より少し大きめに切る。

鍋に出汁を入れ煮立たせたら鶏肉を入れ、強火で煮る。アクが出てきたら取り、中火にして5～6分煮る。味見をして出汁に鶏の旨味が出ていたら一度鶏肉を取り出す。

8の鍋にこんにゃく、たけのこ、ゴボウ、里芋、レンコンの順に入れ、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1を加えたら、再度醤油を大さじ1加えて煮る。味を見て砂糖大さじ1を加える。1分ほど煮たらニンジン、しいたけを加え、強火にしアクを取る。アクを取ったら弱火にし落し蓋をして煮込む。

落し蓋を取り、中火で煮て煮汁を飛ばす。材料が頭を出すくらいまで煮汁が飛んだら鶏肉を戻し入れる。時々鍋をゆすり焦げないように煮しめる。水分が少なくなってきたら、濃口醤油を少々回しかけ全体になじませたら完成。