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ボンボンショコラ｜NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのレシピ書き起こし

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NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】

チャンネル登録者数: 31.6万人
再生回数: 4,987.7万回
動画数: 217本

材料

(A)グラニュー糖 : 500g
(A)水 : 210g
(B)スイートチョコレート : 300g
(C)水 : 15g
(C)グラニュー糖 : 30g
(C)水飴 : 40g
(C)コンデンスミルク : 35g
(D)スイートチョコレート : 120g
(D)無塩バター : 90g
ピスタチオペースト : 10g

所要時間

90分

手順

1) カンディシロップを作る 01:02
鍋に(A)を入れ軽く混ぜ、中火にかけ102℃まで加熱する。揺らさないように火からおろす。表面にアルミホイルで落し蓋をし室温で冷ます。
2) チョコプレートを作る 03:01
OPPシートの上にテンパリングした(B)スイートチョコレートを流しパテで広げ、3mm厚さにする。半分固まるまで冷ます。直径3cmの円形で型を抜く。
3) ガナッシュを作る 05:36
鍋に(C)を入れ火にかけて溶かし一瞬沸騰させる。ボウルに(D)無塩バターを入れ泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。40℃に溶かした(D)スイートチョコレートを数回に分けて加えその都度良く混ぜる。ピスタチオペーストを加え更に混ぜ、40℃ほどに冷ました(C)を数回に分けて加え良く混ぜる。絞り袋で絞れるぐらいの固さまで泡立てる。
4) チョコプレートにガナッシュを絞る 08:07
絞り袋に3を入れ、チョコプレートの上にバラの形に絞り出す。全部絞ったら涼しい所で一晩固める。
5) カンディシロップに漬ける 09:25
1のアルミホイルを取り、深さのあるタッパーに慎重に注ぐ。4を逆さにしてタッパーに漬け浮いて来ないように網で押さえ涼しい所に24時間放置する。
6) ボンボンショコラを取り出す 11:00
カンディシロップからボンボンショコラを取り出し、網付きトレイにならべ24時間涼しい所で乾燥させたら完成。

Point

・工程1　火からおろすとき、(A)に衝撃を与えないようにする。アルミホイルの落し蓋をする時は熱いので気を付ける。
・工程2　OPPシートはクリアギフトバックで代用できる。テンパリングとはチョコレートを溶かして温度調整をする事を言う。チョコレートの表面がくもり触っても付いて来なくなる状態まで冷ます。プレートは反りやすいので平らな重しをすると良い。
・工程3　無塩バターは室温に戻しておく。
・工程4　チョコプレートが滑らないように裏側に3を少し付け固定する。
・工程5　動かないように裏にガナッシュで固定したため、パレットナイフで丁寧にはがして取ると良い。24時間漬ける時も衝撃を与えないようにする。
・一回に漬け切らなかったものはカンディシロップを再利用して工程5と6を繰り返し完成させる。
・所要時間は、テンパリング・固まらせる・放置する・乾燥させる時間を含んでいない。