梅干し（赤紫蘇の梅干し）｜料理人 設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
料理人 設楽の料理道場 所要時間 : 150分
いなり寿司｜銀座渡利さんのレシピ書き起こし
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材料
- 油揚げ : 6枚
- 昆布だし : 150cc
- (A) みりん : 150㏄
- (A) しょうゆ : 50㏄
- (A) 酒 : 50㏄
- (A) 砂糖 : 50㏄
- 米 : 1合
- 酢 (酢飯用） : 20g
- 砂糖 (酢飯用） : 6g
- 塩 (酢飯用） : 2.5g
所要時間
40分
手順
-
1)
下ごしらえ
00:10
油揚げを半分に切り、すりこぎ棒等を転がし、袋状に開く。沸騰した湯に油揚げを入れ、1～2分茹で、油抜きをする。ザルに上げ、水分を絞る。
-
2)
煮る
01:54
昆布だしの中に調味料(A)を入れ、油揚げを入れ、返しながら煮る。煮詰まり味が入ったら、一晩置く。
-
3)
詰める
03:09
一晩置いて味が染みた油揚げを軽く絞り、ザルにあげる。酢飯にきざんだガリとゴマを入れて混ぜ、シャリ玉を作る。油揚げにシャリ玉を入れ巻くようにして皿に盛り出来上がり。
Point
油が強くそのままでは味が入らないため油抜きをする。
油揚げに味が入りやすいように水分はしっかり絞る。
油揚げは味は入りにくいので、濃いめの味付けをする。
調味料の割合は、出汁３：味醂３：醤油１：酒１：砂糖１とする。
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